La bióloga Cindy Fabiola Hernández Pérez encargada de Secuenciación y Bioinformática del Centro Nacional de Referencia de Inocuidad y Bioseguridad Agroalimentaria del SENASICA, declaró que la lucha contra la Resistencia Antimicrobiana no puede limitarse a los hospitales.
“La resistencia (RAM) es un fenómeno evolutivo, ambiental y social. No basta con vigilar la prescripción médica: hay que mirar también lo que comemos y cómo lo preparamos”.
Desde esta perspectiva, la inocuidad alimentaria se convierte en una herramienta de empoderamiento. “Aunque no podamos controlar la genética de las bacterias o las plantas de tratamiento de agua, sí podemos controlar la higiene en la cocina y el manejo seguro de los alimentos”, enfatizó.
Esto implica que los Programas de Optimización de Antimicrobianos (PROA´s) deben ampliar su enfoque:
- Supervisar no solo el uso de antibióticos, sino también la procedencia y manipulación de los alimentos en hospitales.
- Capacitar al personal y a la comunidad en prácticas de inocuidad que prevengan la entrada de bacterias resistentes al entorno clínico.
Durante el Simposio Nacional organizado por Cenaprece en el marco de la Semana Mundial de Concientización sobre la Resistencia a los Antimicrobianos, la Dra. hizo una presentación que sacudió certezas: “La resistencia no es un problema exclusivo del hospital. Muchos de los genes que complican los tratamientos clínicos se originan en la cadena alimentaria”, afirmó.
ETAS: más letales de lo que parecen
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS) suelen asociarse con malestares pasajeros. Pero su impacto es mucho más profundo. “Las ETAS causan más muertes a nivel global que la violencia”, señaló Hernández, citando datos que colocan a patógenos como Campylobacter y ciertas cepas de E. coli entre los más letales.
El golpe más duro lo reciben los más pequeños: uno de cada tres fallecimientos por ETAS ocurre en menores de cinco años. “Esto nos obliga a repensar la inocuidad alimentaria como un eje de justicia social y salud pública”, subrayó.
Cuando estas bacterias son resistentes a los antibióticos, el escenario se agrava. Lo que podría haber sido una infección tratable se convierte en una amenaza sin salida terapéutica.
Contrabando genético: cómo la resistencia viaja del campo al cuerpo
Uno de los hallazgos más inquietantes presentados por SENASICA, fue la forma en que los genes de resistencia se trasladan desde la producción animal hasta el organismo humano. “El uso indiscriminado de antibióticos en animales genera una presión de selección que favorece cepas resistentes. Estas cepas no se quedan en el corral: llegan a nuestra mesa”, explicó la M. en C. Cindy Fabiola Hernández.
Y no solo a través de la carne. También se han detectado bacterias productoras de β-lactamasa de espectro extendido (BLEE) en vegetales frescos como apio, zanahorias y lechuga. “Esto ocurre cuando se usan excretas como fertilizante o se riegan cultivos con aguas contaminadas”, detalló la especialista.
Además, el ambiente actúa como un reservorio de resistencia. “Los efluentes contaminados crean un ecosistema donde los genes de resistencia circulan y se reintroducen constantemente en la cadena alimentaria”, advirtió.
Una sola salud, múltiples frentes
La resistencia antimicrobiana no es un fenómeno aislado. Es el resultado de un sistema interconectado donde salud humana, animal y ambiental se entrelazan. “La estrategia de Una Sola Salud nos exige romper el círculo vicioso en todos los frentes”, concluyó la especialista de SENASICA.
Y uno de esos frentes -quizá el más cotidiano y subestimado-está en la cocina.
